El atole o pozole yucateco, como lo conocen en Yucatán, es una bebida de maíz que tiene siglos tomándose en la península y, a la fecha, es una tradición de adultos mayores que trabajan en la ciudad y acuden a los pasillos del mercado Lucas de Gálvez II a refrescarse con la ancestral bebida.
Pedro Baas Pech, con 25 años en el negocio, contó que es una tradición familiar la venta del pozole, ya que su mamá comenzó a vender esta ancestral bebida hace 40 años.
“Mi mamá tenía 40 años vendiendo pozole, mi esposa tiene 25 años igual que yo, cuando mi mamá muere nosotros ya vendíamos pozole aquí en el mercado”.
El comerciante explicó que el pozole era una bebida que fue consumida principalmente por los indígenas mayas que trabajaban en la milpa, ya que es una bebida que además de refrescar calmaba el hambre del trabajador.
“Con esto vivían los mayas, esto era lo único que llegaba al campo para los indígenas de hace 50 o 60 años, no había comida, sólo frijolitos, tomatitos, chiltomate, esto es platillo diario de la gente maya, era lo que les quitaba la sed y como está hecho con masa pues les calmaba el hambre”.
La receta para la elaboración del pozole yucateco es muy simple, pues se asemeja a la preparación del nixtamal para elaborar tamales, Pedro Bass explicó que sólo se necesita hervir el maíz, agregarle cal, lavarlo y llevar a triturar los granos al molino.
“Primero es el maíz sancochado, hay que esperar a que reviente, sólo cuando reviente se le pone la cal, la cal le termina de quitar la cascarita, después de lava, se lleva al molino, y se hace como una masa, ya hecha la masa se le echa agua y se estruja con la mano para hacer el pozole ”.
El éxito de su negocio es tal que prepara 60 kilos de pozole diario, pues comentó que “es una tradición de años, no es de ahorita”, y su clientela aumenta conforme el calor de la tarde se empieza a sentir.
“Yo hago 60 kilos diarios de pozole, mucha gente viene todavía, es muy temprano, pero cuando diga doce o una de la tarde hay mucha gente, los lunes se llena aquí como a las dos de la tarde por el calor, es cuando más gente hay, cuando hay más calor”.
Por último, Pedro Baas, explicó los tipos de pozole más consumidos y sus acompañamientos, pues el pozole se puede consumir endulzado con azúcar, con coco o en su defecto acompañado de un chile verde o chile habanero con sal.